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¿Cómo es un bar sustentable? El futuro de la coctelería

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Imagina quedar con tus amigos para experimentar una de las mejores experiencias en coctelería a nivel global. Llegas al bar, el cual cuenta con una interesante decoración tipo industrial y ves salir cocteles y platillos que inmediatamente despiertan la sed y el hambre. Ahora, ¿qué pensarías si te digo que todo lo que estás por tocar es reciclado, y todo lo que estás por comer y tomar está pensado para no generar desperdicios? ¡Qué va! Incluso lo que estás por probar viene de los “desperdicios” de otros lugares. Pues esta es la historia sustentable de Re, en Australia.

Recibimos la invitación por parte de Perrier para presenciar los 50 Best Bars a finales del año pasado. Estos son como los Oscars de la coctelería, en donde se reconocen a los mejores bares de todo el mundo. Conforme la lista avanzaba esperando a los mexicanos -este año se posicionaron Baltra, Handshake, Hanky Panky y Limantour; en orden de menor a mayor-, escuché un premio especial a la sustentabilidad. 

RE Bar

RE es un bar en Sidney, Australia, el cual fue ranqueado como el número 46 entre los mejores 50 del mundo. Fue fundado por Matt Whiley, quien no sólo se ha posicionado como un excelente bartender, sino también como un referente de sustentabilidad en su país. De entrada todo el diseño interior se realizó con materiales reciclados. La promesa es que todo lo que toques durante tu visita es de producción lenta, materiales reciclados y diseño circular. 

Pero cómo mencionamos anteriormente, también es un tema de evitar desperdicios en los alimentos. En el corto del documental Never Wasted, el cual al parecer está por lanzarse y lo puedes encontrar en la página web de RE; se menciona la problemática del desperdicio de alimento. Entre los datos más alarmantes están el hecho de que si el desperdicio de comida fuera un país, sería el tercero en generar gases de efecto invernadero. Justo después de China y Estados Unidos. Pero las pérdidas son también económicas. Se estima que se desperdicia el equivalente a un billón de dólares a nivel mundial en desechos alimenticios. 

En el documental se puede ver a Matt asistiendo al mercado local para comprar productos con huella de carbono baja, de producción orgánica e independiente. También se le ve negociando con negocios vecinos para aprovechar sus residuos: semillas, cáscaras y hasta cabezas de pescado. Estos ingredientes se aprovechan en su cocina y barra. Ahora Matt busca que su experiencia en su bar se pueda extender al mundo de la coctelería. Cuenta con un libro llamado The Modern Cocktail y da asesorías profesionales. También cuenta con cócteles a domicilio que vende en envases reutilizables. 

¿Y la coctelería de México? 

Si bien aún es difícil encontrar un bar en México con las mismas características que RE, existen esfuerzos que nos dan esperanza en una coctelería más sustentable. De entrada podemos hablar de la tendencia de emplear huertos in situ para elaborar los cócteles. Kaito es un buen ejemplo en la Ciudad de México, la mayoría de sus cocteles emplean especies vegetales que provienen del huerto que se encuentra en la parte superior del local. 

En San Miguel de Allende, la mixóloga Fabiola Padilla se ha posicionado como una de las mejores de la región. Su bar Bekeb es popular por su hermosa vista, privilegiada ubicación y deliciosos cocteles. Pero también es importante mencionar el hecho que su coctelería, basada en la herbolaría, se alimenta de su huerto. Ahí cultiva y cosecha especies como cedrón, hoja santa, hierba buena, albahaca, eneldo y lavanda; por sólo mencionar algunos. 

Pero regresando a Ciudad de México, Casa Prunes fundada por Micca Rousseau cuenta con un uso responsable de insumos; evitando así el excedente desperdicio que suele predominar en la industria. Y hablando de desperdicio, en el 2021 Flor de Caña nos invitó a un recorrido de bares donde invitaron a diferentes bartenders a reducir sus desperdicios y crear increíbles cócteles a partir de ellos.

De hecho, Flor de Caña destaca como uno de los destilados más sustentables. Desde la reducción de su huella de carbono, su uso responsable de los materiales, el trato ético en su cadena de producción y hasta la elaboración de una edición zero waste para el mes de la tierra en años pasados. Si bien la marca no es mexicana, cuenta con importantes medidas en nuestro país en materia de sustentabilidad. 

Por último, no podemos cerrar estos esfuerzos sin mencionar a Barra México. Esta plataforma fundada por dos mujeres, es la más importante a nivel mundial en coctelería y alcohol. Y sus esfuerzos sustentables son admirables. Desde una huella de carbono neutra, emplear jabones biodegradables para el lavado de cristalería y una oferta netamente plant-based. Barra México resulta no sólo un referente por su relevancia en la industria, sino un ejemplo en sustentabilidad para el mundo de la coctelería.