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La preservación del maíz y su historia con Whisky Abasolo

La relevancia del maíz en Mesoamérica era tal, que incluso los mayas en el Popol Vuh narraban la historia de cómo los dioses crearon al hombre a partir de él. Esta era la base de la alimentación en muchas de las comunidades originarias e incluso actualmente de muchos pueblos en Latinoamérica. Con el paso del tiempo la diversidad genética se perdió por el uso de maíz transgénicos. Afortunadamente existen proyectos como Abasolo Whisky y Nixta Licor de Elote que ponen su granito de arena en la difusión y rescate del maíz. 

Pero, ¿qué tiene que ver un whisky y un licor de elote con la preservación del maíz? Pues si hablamos de la historia de Abasolo y Nixta, todo. Abasolo es el primer whisky mexicano, y junto con Nixta; se elabora en una planta en Jilotepec, Estado de México

El maíz

Ambos emplean como materia prima el maíz cacahuacintle el cual es 100% endémico mexicano y no es transgénico. Por el clima de la zona esta variedad de granos grandes -las personas en CDMX podrán identificarlo más fácil ya que es común su venta en temporada de lluvia-; crece con mayor facilidad. 

El maíz se obtiene de agricultores locales e independientes, que durante años han cultivado el cacahuacintle de manera celosa. Posteriormente se lleva a la planta para desgranarse y someterse al proceso de nixtamalización. Esta es una técnica con 4,000 años de antigüedad que se originó en Mesoamérica y se considera una de las más grandes aportaciones de la región a la gastronomía global. Consiste en cocer el maíz con cal, después se deja reposar por 12 horas para posteriormente lavarlo, drenar el agua -conocida como Nejayote- y secarlo con aire caliente. 

Los procesos

Una vez nixtamalizado, se pasa a unas tostadoras tipo las que se emplean para el grano de café. Aquí se tuesta con gas durante 4 horas y después se lleva a un molino de piedra similar al de las tortillas para hacer harina. Al ser un whisky 100% de maíz, la malta se obtiene también de este ingrediente -el whisky normalmente usa malta de cebada-. Este proceso consiste en germinar el maíz en la oscuridad y en cuanto se tiene el primer brote; cortar el proceso moliendo el maíz para incorporarlo a la hidrólisis. 

En grandes tinas de acero inoxidable se agrega la harina de maíz, el molido de cebada y agua caliente. Se agita durante horas y se deja reposar para obtener el mosto dulce, el cual se lleva a fermentación. Aquí el azúcar se convierte en alcohol, dando paso a la destilación. La destilación separa los alcoholes y le da la calidad necesaria al líquido para llevarse a maduración. En Abasolo, se emplean alambiques de cobre para este proceso y se realizan dos destilaciones. 

Por último el líquido se coloca en barricas de roble americano para su maduración, el cual es de dos años. A diferencia de otras bodegas, este proceso se realiza en espacios abiertos, así el whisky adquiere una personalidad única gracias a las condiciones del clima y su entorno. Por último se embotella para su distribución. En el caso de Nixta, el destilado se lleva a maceración con elote para obtener el licor. 

Sobre desechos

De todo el proceso se obtienen el nejayote -el agua que procede de la nixtamalización, rica en nutrientes-; y las vinazas -desechos del mosto en la fermentación, las cuales son muy ácidas-. Estas se mezclan y para evitar su desecho, se regalan para alimentar el ganado de los ganaderos de la zona. De no existir esta medida, ambos componentes podrían terminar por contaminar los cuerpos de agua cercanos. 

Los colaboradores

Para Abasolo su filosofía sostenible se complementa con el compromiso con las personas involucradas en sus procesos, desde agricultores, trabajadores, hasta personas de la comunidad. Es por esto que se implementan medidas que busquen el bienestar de todos los involucrados, prácticas como pagas justas dentro y fuera del equipo de Abasolo

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